La marraqueta

La marraqueta

Autor: Fernando Vio del Rio
Fecha: 14 de Agosto de 2016

La marraqueta ha sido un alimento fundamental en la dieta de los chilenos. En la crisis de los años 82-86, en que gran parte de la población estaba desocupada o empleada en programas de empleo mínimo, el pan -en particular la marraqueta- y el té con azúcar pasaron a ser la dieta básica de las familias pobres.

Señor Director:

La marraqueta ha sido un alimento fundamental en la dieta de los chilenos. En la crisis de los años 1982-1986, en que gran parte de la población estaba desocupada o empleada en programas de empleo mínimo (PEM y POJH), el pan -en particular la marraqueta- y el té con azúcar pasaron a ser la dieta básica de las familias pobres. Posteriormente, con la modernización de la sociedad en los 90, la cena o comida en la noche fue reemplazada por la “once” y la marraqueta pasó a ser un alimento insustituible en la mesa familiar. Esto hizo que el pan llegase a ser el principal alimento de la población, con un consumo de 90 kilos por habitante al año; el más alto del mundo.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas del consumo de pan?

Las principales ventajas son el costo, ser crocante, tener buen sabor y ser fácil de consumir con diversos agregados, tales como mantequilla, queso, palta, cecinas y mermeladas. Además, como la harina de trigo está fortificada desde la década del 50 con hierro y complejo B, es una excelente fuente de micronutrientes que ha ayudado a prevenir la anemia en nuestra población. En la década del 90 se agregó ácido fólico, que ha disminuido las malformaciones del tubo neural (anencefalia y espina bífida).

Sin embargo, su gran problema es que la harina de trigo refinada, su principal componente, tiene un alto índice glicémico. Esto favorece la resistencia a la insulina y la posibilidad posterior de diabetes 2, que afecta a un millón y medio de chilenos, especialmente de nivel socioeconómico bajo. Su otro problema es el alto contenido de sal, en un país con alta prevalencia de hipertensión arterial, que aumenta con la edad en una población que envejece.

¿Significa esto que debe suprimirse? En ningún caso, pero sí debe limitarse el agregado de sal y cambiar la harina de trigo refinada blanca por harina integral. Ambas cosas mejorarían su valor nutricional y la harían más saludable, sin perder su sabor ni aceptabilidad. Pero la principal solución es cambiar nuestros hábitos alimentarios, disminuyendo el consumo de pan y aumentando la ingesta de frutas y verduras, especialmente en la “once”, donde se consumen grandes cantidades de marraquetas con agregados, lo que debería ser reemplazado por un plato de comida saludable.

Dr. Fernando Vio del Río
Profesor titular
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile

Fuente: El Mercurio, Cartas al director

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